Bei der Ernte sowie der Gemüse- und Obstlagerung ist ein Kompromiss zwischen Aroma und Haltbarkeit gefragt. Nur so kann gewährleistet werden, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten, das sowohl geschmacklich überzeugt als auch ausreichend lange haltbar ist. Dabei ist jede Art unterschiedlich: Artischocken sollten nicht unter den gleichen Bedingungen, wie Zuckerrüben aufbewahrt werden.
Um dies zu erreichen sollten die Früchte nicht nur unter speziellen Bedingungen geerntet, sondern auch aufbewahrt werden. Hierzu sind Erntekisten in den meisten Fällen am praktischsten, da sie die Früchte vor Druck schützen und gleichzeitig eine gute Durchlüftung bieten.
Unreife Ernte
Die Lösung besteht darin, viele Obst- und Gemüsesorten vor ihrer vollen Reife zu ernten, wenn sie noch etwas härter und saurer sind. Diese werden dann bei bestimmten Temperaturen und unter speziellen Bedingungen gelagert, um ihren Reifungsprozess zu verlangsamen und so ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Dies ermöglicht es auch, dass sie länger transportiert werden können, ohne dass sie schneller verderben oder in ihrer Qualität nachlassen.
Ein klassisches Beispiel hierfür ist die Banane: Sie wird grün geerntet und dann gekühlt auf Schiffen in die Verkaufsländer transportiert. Erst bei Ankunft im Zielort wird sie in speziellen Reifekammern mit dem Reifegas Ethylen auf die gewünschte Reifungsstufe gebracht. Ähnlich verfährt man mit vielen anderen Früchten wie Äpfeln, Birnen, Kiwis oder sogar Avocados und Tomaten.
Die Herausforderung besteht jedoch darin, diesen Prozess so zu steuern, dass die Erzeugnisse im Verkaufsregal die gewünschte Reife und Qualität aufweisen. Es bedarf also einer sorgfältigen Planung und Überwachung von Ernte, Lagerung, Transport und Präsentation im Handel.
Der Lagerprozess
Dieser Lagerprozess funktioniert, weil die Früchte selbst nach der Ernte noch aktiv sind und ihre Inhaltsstoffe wie Zucker und Säuren verändern. Die Enzyme, die diese Prozesse steuern, sind bei kühlen Temperaturen langsamer aktiv. Dies führt dazu, dass das Obst länger frisch bleibt. Darüber hinaus setzen einige Früchte wie Äpfel und Bananen das Reifegas Ethylen ab, welches den Reifeprozess beschleunigen kann. Das ist der Grund, warum Sie häufig den Tipp hören, reife Birnen oder Bananen neben noch unreifen Früchten in Ihrem Obstkorb zu lagern – sie helfen dabei, die anderen Früchte schneller reifen zu lassen.
Es ist jedoch auch das Ethylen, das manche Gemüsesorten, wie zum Beispiel Gurken oder Paprika, nicht vertragen. Sie werden darum lieber separat gelagert. So ist die optimale Gemüse- und Obstlagerung eine kleine Wissenschaft für sich. Wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann man die Frische und Qualität der Lebensmittel deutlich verbessern.
Durch die genaue Steuerung dieser Faktoren lässt sich der Reifeprozess von Obst und Gemüse verlangsamen und somit die Haltbarkeit verlängern. Allerdings kann das in den Früchten und Gemüsen enthaltene Aroma nicht unbegrenzt erhalten werden. Ein wichtiger Punkt ist dabei auch der Einfluss der Lagerbedingungen auf die Nährstoffdichte des Ernteguts. Einige Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C, sind sehr empfindlich gegenüber Hitze und Licht. Ihre Konzentration kann während der Lagerung abnehmen.
Bei anderen Nährstoffen wie zum Beispiel bei den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen, kann die Lagerung unter optimalen Bedingungen sogar zu einer erhöhten Konzentration führen. Viele Obst- und Gemüsesorten entwickeln erst während der Lagerung ihr volles Aroma. So entfalten zum Beispiel Äpfel und Birnen erst durch das Nachreifen in Obstkisten ihr volles Aroma. Bei anderen Früchten wie zum Beispiel Erdbeeren oder Himbeeren ist das Gegenteil der Fall. Hier wird das Aroma durch die Lagerung eher reduziert.
Die passende Verpackung
Aber auch Fortschritte in Verpackungstechnologien tragen zur längeren Haltbarkeit bei. Durch den Einsatz von sogenannten “modifizierten Atmosphären” in den Verpackungen wird der Reifungs- und Verderbsprozess verlangsamt. Dabei wird die Verpackung mit speziellen Gasgemischen befüllt, welche die Atmungsaktivität der Erzeugnisse herabsetzt. In Kombination mit optimaler Kühlung ergibt das eine deutlich längere Haltbarkeit im Vergleich zu früher.
Chemische Behandlung während der Gemüse- und Obstlagerung
Um die Qualität und Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verbessern, werden verschiedene chemische Behandlungen eingesetzt. Dabei hat insbesondere die Keimhemmung bei Kartoffeln eine große Bedeutung. Diese erfolgt durch gezielte Behandlung mit Inhibitoren, welche das Keimwachstum stoppen und die Bildung von Keimstängeln verhindern. Das trägt wesentlich zur Haltbarkeit von Kartoffeln im Lager bei.
Ebenfalls häufig angewendet wird das Reifen unter kontrollierten Bedingungen durch den Einsatz von Reifegas. Bei einigen Obstsorten, wie beispielsweise Bananen, wird dies genutzt, um die Reife der Frucht zu steuern. So wird eine optimale Qualität zum Verkaufszeitpunkt sicherzustellen. Durch den Einsatz von Ethylen, einem natürlichen Pflanzenhormon, kann der Reifeprozess beschleunigt oder verlangsamt werden.
Zudem werden bestimmte Obst- und Gemüsesorten nach der Ernte mit verschiedenen Wachsen behandelt, um einen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern und die Haltbarkeit zu verbessern. Diese Wachsschichten fungieren als Barriere gegen Wasserverlust und verleihen dem Obst oder Gemüse einen attraktiven Glanz, der die optische Qualität verbessert.
Reifungshemmer bei der Gemüse- und Obstlagerung
Die Gemüse- und Obstlagerung ist ein komplexer Prozess, der von vielen Faktoren abhängt. Dabei gilt es, die richtige Balance zwischen Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoffanteil und dem möglichen Einsatz von chemischen Behandlungen zu finden, um eine möglichst lange Haltbarkeit und hohe Qualität sicherzustellen. Gleichzeitig spielen ökologische Aspekte eine immer wichtigere Rolle bei der Lagerung von Lebensmitteln.
1-Methylcyclopropen (1-MCP) ist ein künstlicher “Reifungshemmer”, der dazu beitragen kann, den Abbau von Früchten nach der Ernte zu verzögern. Dieses gasförmige Molekül blockiert die Ethylenrezeptoren in Früchten und verhindert, dass das Ethylen in der Luft auf sie wirken kann. Ethylen ist ein natürliches Hormon, das viele Früchte produzieren und das deren Reifungsprozess auslöst. Durch den Einsatz von 1-MCP bleiben die Früchte auch nach ihrer Entfernung aus dem Kühlraum länger frisch und haltbar. Die Verwendung von 1-MCP zu diesem Zweck ist in der EU für eine Vielzahl von Früchten, darunter Äpfel, Birnen, Pflaumen und Tomaten, zugelassen.
Es ist jedoch zu beachten, dass diese Behandlung der Früchte nicht auf dem Etikett angegeben zu werden braucht. Aus diesem Grund können Verbraucher oft nicht erkennen, ob die von ihnen gekauften Früchte mit diesem Reifungshemmer behandelt wurden oder nicht. Trotz der Vorteile, die diese Methode für die Erhaltung der Frische von Obsternten bietet, ist die Verwendung von 1-MCP im Bio-Anbau umstritten und derzeit nicht erlaubt. Der Hauptgrund hierfür ist, dass 1-MCP nicht natürlich vorkommt, sondern synthetisch hergestellt werden muss. Für Bio-Produkte wird in der Regel erwartet, dass sie ohne den Einsatz von synthetisch hergestellten Substanzen angebaut und geerntet werden.