Ferme de la Bracadelle

Entretien avec La Ferme de la Bracadelle, élevage de Porc Noir Gascon : « Dans le cochon tout est bon ! »

Bonjour, pourriez-vous décrire en quelques mots la Ferme de la Bracadelle ?  

La Ferme de la Bracadelle, c’est un petit élevage de Porc Noir Gascon en plein air que nous avons créé hors cadre familial il y a bientôt 4 ans.

L’ensemble des porcs transformés sur la ferme sont élevés chez nous et je commercialise l’ensemble de nos produits en vente directe. Je produis également la nourriture des porcs et d’ici peu je découperai et transformerai les porcs grâce à un petit atelier que nous sommes en train de construire à la ferme.

Combien êtes-vous à travailler sur l’exploitation ?  

Seulement Mathieu travaille à la ferme, pour le moment nous n’avons pas d’autre choix que d’avoir un salaire extérieur.

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Mathieu à la ferme

Quel sont vos principaux produits ?

Comme on dit « dans le cochon tout est bon »… du coup ont fait un peu de tout !

– du sec : saucisse sèche, saucisson, jambon sec, coppa, boudin et melsat en boyaux ;

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Jambon sec produit à la ferme de la Bracadelle

– des verrines : pâté de tête, pâté de campagne, jambonneau, pâté de couenne, saindoux, melsat et boudin ;
– et une multitude de produits frais (saucisse fraîche, côte, escalope, coustellous, filet mignon, rôti, coustellous, abats…).

À l’heure actuelle nous transformons 2 à 3 cochons par semaine !

Comment commercialisez-vous vos produits ?

Nous commercialisons l’ensemble de nos produits nous-même en vente directe.
Principalement au marché de Revel (31) le samedi matin, mais également à la ferme le vendredi après-midi de 14h à 19h.
Nous avons préféré avoir un petit élevage et pouvoir assurer l’ensemble de la filière (élevage, transformation, vente) : de l’élevage à l’assiette !

L’été nous participons à plusieurs marchés de producteurs dont le but est de faire découvrir nos produits consommés sur place accompagné d’une animation musicale.
Grâce à la vente directe, que ce soit au marché ou à la ferme, nous profitons directement des avis des clients, et ça nous encourage au quotidien !

Nous sommes en train de créer un petit point de vente à la ferme qui devrait voir le jour dès début 2019. La ferme a une situation géographique privilégiée et un certain « cachet » et nous comptons bien en profiter pour faire visiter notre petit élevage au plus grand nombre.

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Visiteurs à la ferme de la Bracadelle

Où se trouve votre élevage en plein air ? 

La ferme se situe à 5 min de Revel, 10 min de Castelnaudary et à 1 min de la route départementale.

Pour nous localiser facilement, nous avons une page Facebook : Ferme de la Bracadelle et un site internet : Ferme de la Bracadelle.

Comment vous prenez soin de vos animaux, au sein de votre élevage ? 

Les porcs profitent à la fois d’un très grand bois de chêne et de châtaigner où ils peuvent déguster glands, châtaignes et racines à volonté, tout en étant à l’abri de la chaleur l’été et du froid l’hiver.
En complément nous leur donnons des céréales (orge, triticale, lupin ecc.) que Mathieu cultive dans les champs sur la ferme.
Nos porcs ont eu le temps de grandir et de mûrir (entre 12 et 16 mois contre 4 mois en intensif), on ne leur coupe ni les dents ni la queue. Ils ne sont ni vaccinés, ni poussés aux antibiotiques.

Qu’est-ce qui caractérise la viande du porc noir Gascon ? 

C’est un porc d’un calme olympien, suffisamment rustique et vigoureux pour l’élever en plein air et de ce fait, l’élevage de longue durée et en pleine nature ressort dans la couleur de la viande : rouge !

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Viande Rouge

Le noir gascon produit une graisse de très bonne qualité due à une importante quantité d’acide gras oléique et linoléique de la famille des omégas (nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires, acteurs du système immunitaire).
La qualité de son gras donne une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle.

Pourriez-vous nous donner des conseils pour la préparation ?

Pour garder toutes ses qualités, le Porc Noir Gascon se déguste juste cuit, la viande doit être rosée !
La cuisson doit être vive et rapide pour être saisie au cœur en gardant son jus.
C’est de cette façon que vous ferez connaissance avec les arômes et la texture très moelleuse de cette si fabuleuse viande.
Rassurez-vous… le fait que la viande soit consommée rosée n’est pas un problème, nos cochons passent systématiquement par l’abattoir.
En ce qui concerne le jambon du Porc Noir Gascon, il peut se déguster chambré, tranché en fines lamelles. Il fond en bouche et libère ainsi ses arômes subtils et puissants. Accompagnez-le d’un bon vin et c’est le summum !

Qu’aimez-vous dans votre métier ?

Tout d’abord ce challenge : en partant de rien, c’est un vrai pari mais on a voulu y croire !
Aujourd’hui, j’en suis sûr, le travail de la terre me passionne même si ce n’est vraiment pas évident tous les jours et qu’il ne faut surtout pas compter ces heures et fermer les yeux aux périodes de vacances. Agriculteur c’est une vraie responsabilité : ce que nous produisons est ensuite consommé par nos clients.

Quelles valeurs vous inspirent à poursuivre votre mission ?

La valeur qui nous inspire le plus ? Fabriquer et fournir des produits qui soient bons pour la santé. On voit tellement de « cochonnerie » dans le commerce et même si on creuse un peu dans les produits que nous pensons bons… Il est vraiment temps de prendre conscience de l’importance de ce que l’on mange et la provenance, pour une question de goût mais surtout pour notre santé et pour le bien-être des animaux d’élevage.

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