Marguer’ice

Entretien avec Nienke de Marguer’ice : marque de crèmes glacées et de sorbets fabriqués à la ferme de Biouge

Bonjour Nienke, pourriez-vous décrire en quelques mots Marguer’ice ?

Marguer’ice est une marque de crèmes glacées et de sorbets fabriqués à la ferme de Biouge, à Clion dans le département de l’Indre. Le nom est un jeu de mot de « Marguerite » la vache, et de « ice » (glace en anglais). C’est une marque déposée avec son propre logo.

Quelle est votre parcours ? Comment votre activité à la ferme a-t-elle évoluée au cours des années ?

J’ai connu mon mari en France et après avoir fini mes études aux Pays Bas, je l’ai rejoint. Pendant deux ans, j’ai fait un BTS Commerce International à Tours pour ensuite trouver un travail en tant qu’assistante commerciale à l’export auprès d’un grossiste en bijouterie.

En 2005 mon mari a repris l’exploitation à Clion, avec une trentaine de vaches et 95 ha de terres. En 2007, profitant d’un congé parental, j’ai obtenu mon BAC professionnel en Productions Animales et je me suis installée en EARL avec mon mari en 2008. Nous avons augmenté le cheptel à une centaine de vaches de la race Prim’holstein. La plupart de nos 95 ha de terre sont destinés à l’alimentation des vaches (prairie, luzerne et maïs fourragère).

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Elevage de vaches de la race Prim’holstein

J’ai toujours voulu avoir une activité pour moi-même, et c’est donc en 2011 que j’ai commencé la fabrication des glaces à la ferme.

Combien êtes-vous à travailler au sein de la ferme ?

Nous sommes 3 personnes au total à travailler sur la ferme. Il y a les exploitants, Nienke et Johannes Koumans, ainsi qu’un salarié agricole qui s’occupe uniquement des tâches agricoles et non de l’atelier glace.

D’où vient-t-elle l’idée de la production des glaces à la ferme ?

En 2009, nous avons vu une annonce dans un magazine agricole pour un concept de « Glace à la ferme ». Nous connaissions déjà cette production car nous venons, comme ce concept, des Pays Bas où beaucoup de fermes proposent leurs glaces « faites maison ».

Ensuite nous avons fait des études concernant la réalisation et la mise en place de ce concept.  J’ai visité personnellement une démonstration dans une ferme à côté de St Etienne, mais je n’étais pas séduite par l’idée de dépendre d’une autre société. En plus, financièrement l’investissement était trop coûteux pour nous. Alors pendant 2 ans, j’ai réalisé une étude de marché et j’ai cherché une banque qui était disposée à financer mon projet.

Comment fabriquez-vous vos glaces ?

Nous proposons deux sortes de glaces. Il y a tout d’abord, les crèmes glacées qui sont à base du lait de notre ferme. Nous y ajoutons des ingrédients de base, comme de la poudre de lait (acheté auprès de notre laiterie) et des sucres.

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Réalisation des glaces Marguer’ice à la ferme

Nous utilisons aussi un stabilisateur, pour faire en sorte que les ingrédients se mélangent bien et que la glace ne fonde pas. Cela est très important aussi contre la formation des cristaux. Enfin nous ajoutons le parfum, qui peut être un extrait de vanille, des pistoles de chocolat, une pâte de noisette ou de pistache, du yaourt ou du caramel fait maison ou encore de la menthe fraîche du jardin. Le tout est mis dans un pasteurisateur et pasteurisé à 85°C. Ensuite, le mélange est refroidi à 4°C pour mâturiser pendant minimum 4 heures. Pour conclure le processus, nous passons le mélange dans une turbine à glace qui tourne et refroidi la glace à -9°C environ. La glace sort de la turbine et nous la mettons dans nos petits sceaux ou dans des bacs de vitrine pour des restaurateurs.

En ce qui concerne les sorbets la fabrication est à peu près la même. Sauf que nous préparons un sirop à base d’eau, de sucre, de glucose et de stabilisateur. Ce sirop est donc pasteurisé à 85°C et ramené à 40°C. Ensuite nous y ajoutons les fruits (purée de fruit décongelé) et nous refroidissons le mélange à 4°C pendant 4 heures également. Pour finir, nous passons le mélange dans la turbine.

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Sorbets à la ferme

Comment commercialisez-vous vos glaces ?

Nous vendons nos glaces principalement dans des magasins de producteurs ou des grandes surfaces. Chez Marguer’ice nous avons bien compris que les consommateurs ne font pas beaucoup de kilomètres quand il s’agit d’acheter qu’un seul produit dans une ferme alors nous préférons leur faciliter la chose en livrant au maximum dans des magasins aux alentours. Nous livrons également auprès de certains restaurants. Depuis 2011 nous avons élargi notre réseau de distribution sur 5 départements déjà. En été nous participons à des marchés nocturnes de producteurs locaux où l’on propose des repas.

Quel sont vos principaux produits ?

Nos glaces sont disponibles dans des petits seaux de 800ml. Pour les restaurants nous proposons des bacs de 2.5L ou de 5L. Depuis cet été nous proposons également des petits pots individuels (en carton avec cuillère) pour des gîtes, des boulangeries ou des campings, par exemple.

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Glaces à la ferme Marguer’ice

Concernant vos glaces, quel sont les différents parfums que vous proposez ?

Notre gamme se compose de 28 parfums au total, ce qui est beaucoup pour tout écrire.

Comme nous n’utilisons pas d’arômes artificiels, ce sont des parfums assez classiques, comme vanille, chocolat, noisette, café, caramel, menthe-chocolat etc. Mais il y en a aussi des moins connus comme stracciatella, spéculoos (avec des vraies épices) ou chêne (à base de bois de chêne torréfié).

Pour la gamme des sorbets nous avons fraise, framboise, citron, poire, fruits exotiques et aussi des parfums associés aux saisons. En été, par exemple, on propose le melon.

Qu’aimez-vous dans votre métier ?

Le plus grand avantage du métier d’agriculteur est la liberté. Nous pouvons décider nous-même ce que nous faisons dans une journée, en fonction de la météo ou des tâches obligatoires.

 A l’inverse, y a-t-il des choses que vous aimez moins ?

Aujourd’hui nous avons énormément de contraintes. A mon avis, ces contraintes commencent à peser pour beaucoup d’entre nous. Il y les contrôles permanents sur tout ce que l’on fait.

Les cultures, le bien-être animal, les contrôles laitiers, les contrôles d’hygiène et sécurité alimentaire, les contrôles administratives etc. Tous les papiers doivent être remplis à temps et à heure. Cela nous fait perdre énormément de temps. Du temps que l’on peut utiliser pour être avec les animaux ou avec sa famille. Je pense qu’il n’y a pas beaucoup de personnes dans le monde du travail qui sont autant contrôlés que nous.

Une autre contrainte est la dépendance du marché. Nous ne décidons aucun prix nous même. Ni les prix de vente de nos productions (le prix du lait est donné une fois le lait livré, et dépend des fois des conditions météorologiques en Nouvelle Zélande ou des augmentations de productions en Europe par exemple ; le prix des veaux varie en fonction des naissances ; les prix des céréales dépendent des bourses internationales etc.), ni les prix d’achat (les prix des aliments varient en fonction des récoltes ; les prix des ingrédients pour la glace fluctuent selon les cours du prix du beurre etc.).

Quelles valeurs vous inspirent à poursuivre votre mission ?

Avec les différentes crises de lait, nous avons pu constater que de la transformation aide la ferme à survivre plus facilement. En premier lieu, nous avons plus de marge et cela nous permet de diminuer notre cheptel pour alléger la charge de travail. Deuxièmement, il y a une prise de connaissance auprès des consommateurs en ce qui concerne la traçabilité et la nature des ingrédients de notre alimentation. Le consommateur aujourd’hui cherche à retrouver le goût de certaines choses et il est prêt à payer un peu plus cher pour avoir la qualité qu’il recherche.

Nous sommes donc positionnés sur un marché qui va se développer encore plus dans le futur. Pour le moment Marguer’ice est le seul producteur de glace dans notre département alors nous avons encore quelques parts de marché à prendre.

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