La Société Laitière de Laqueuille

Entretien avec Olivier PAUPERT, Directeur des ventes de la Société Laitière de Laqueuille.

– Bonjour Olivier, pourriez-vous nous raconter l’histoire de la société laitière de LAQUEUILLE ?

La société Laitière de Laqueuille fut créé en 1949. Elle produit principalement des pâtes persillées, qui se nomme aussi fromage bleu, comme par exemple, les AOP : le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert, et le fleuron de la société : le Bleu de Laqueuille.

En partenariat avec 52 producteurs autour de la laiterie, cette dernière se situe à 1 000 mètres d’altitude, à côté de la Bourboule et du Mont Dore, (à 45 km de Clermont-Ferrand) région très réputée pour ses fromages et ses volcans. Elle produit aujourd’hui 3 800 tonnes de fromages par an, quantité minime dans le domaine de la production laitière !

La société permet de faire vivre beaucoup de personnes notamment pour la fabrication et l’affinage des fromages, la maintenance des locaux, l’entretien des espaces verts, et surtout les producteurs. En effet, un camion-citerne passe matin et soir chez ces derniers pour récupérer le lait pour le traiter dans les 24h.

C’est environ en 1860 que commence l’histoire intéressante du Bleu d’Auvergne : Le premier bleu en Auvergne fut créé à Laqueuille par Antoine Roussel (1820-1886). Paysan, passionné de botanique, et ayant de solides connaissances scientifiques, il essaya de comprendre pourquoi le fromage devenait bleu en surface mais pas à l’intérieur. Il comprit qu’il fallait ensemencer le lait en y ajoutant du bleu (le Penicillium Roqueforti, un certain type de champignons) mais cela n’a pas fonctionné sur ses premiers essais. Il entreprit alors de percer le fromage jusqu’en son centre afin que l’oxygène puisse circuler et finalement la moisissure s’activait jusqu’au milieu du fromage ! (Découvrez davantage sur l’histoire du bleu ici !)

La Société travaille à 75% avec des grossistes. Les produits seront alors redistribués chez des crémiers, des fromagers, dans des restaurants, les maisons de retraite, les hôpitaux, les cantines, ou même encore dans les milieux carcéraux. La grande distribution représente, elle, 25% des ventes.

Aujourd’hui, le magasin usine de la Société Laitière de Laqueuille reçoit près de 80 000 clients par an.

Le magasin usine de la Société Laitière de Laqueuille

De même, vous connaissez sûrement la marque de fromage « La Mémée », reconnue dans toute la France pour ses fromages de qualité : c’est la marque des produits provenant de la Société Laitière de Laqueuille.

Enfin, peu importe où vous voyagerez dans le monde, vous trouverez très certainement un fromage provenant de l’usine. La Société travaille aujourd’hui avec plus de 80 pays tels que le Japon, la Corée, l’Afrique du Sud, les USA, l’Australie et bien d’autres.

– Pouvez-vous nous dire quelques mots (et nous faire rêver) sur vos fromages ?

La laiterie produit des fromages qui correspondent aux attentes notamment par leur texture crémeuse et la force maitrisée du bleu. De même, les fromages sont généralement affinés 40 jours et plus, ce qui est 12 jours de plus que le minimum imposé par les normes AOP, afin de réduire la présence d’amertume. Vous y trouverez différentes gammes comme celle au lait cru, au lait pasteurisé ou encore au lait bio.

De plus, certains clients choisissent de retravailler les produits notamment en les affinant dans la bière, le pain d’épice et d’autres choix gustatifs. Cela permet de transformer le produit et son goût notamment pour trouver un équilibre selon les cartes des restaurants ou croiser des saveurs afin d’en créer une nouvelle. La fourme d’Ambert dont le milieu est remplacé par de la confiture est un exemple parmi tant d’autres.

Olivier nous donne un petit conseil : après une bonne randonnée dans les montagnes du massif central, il n’y a rien de meilleure qu’une truffade à la tome fraîche de cantal et sa charcuterie, même en été.

– Pourquoi les producteurs choisissent de travailler avec vous ?

La Société Laitière de Laqueuille a pour conviction de préserver le savoir-faire au travers des générations et souhaite soutenir les producteurs en les rémunérant à juste valeur. De même, plus la qualité du lait fourni est bonne, mieux ils seront rémunérés.

Pareillement, le lait cru demande beaucoup de ressources et des moyens supérieurs à ceux déployés pour la production du lait pasteurisé. Pour cela, la rémunération sera tout aussi avantageuse pour les producteurs.

– Quelles sont les différentes étapes de fabrication d’un fromage ? Sont-elles identiques pour chaque fromage ?

La Société Laitière de Laqueuille, comme énoncé précédemment, produit un seul type de pâte, la pâte persillée, qui est utilisée pour tous les fromages produit dans l’usine. Ainsi, le processus de fabrication des fromages est identique pour tous.

  • Collecte du lait chez nos producteurs, matin et soir.
  • Contrôle du lait : nous nous assurons que le lait ne présente pas de traces d’antibiotiques et nous vérifions la qualité du lait et le respect des normes afin de permettre l’export.
  • Traitement thermique du lait (afin de le pasteuriser si besoin).
  • Stockage pendant 24 heures à température contrôlée.
  • Rajout de la moisissure (Penicillium Roqueforti) dans le lait.
  • Rinçage et caillage du lait dans une cuve, pour permettre la transformation du liquide au solide.
  • Le « cailleur » teste le lait, avec son doigt, pour savoir si la texture est bonne pour l’étape du tranchage. Le caillé se présente, alors, en grain (identique à la taille d’un grain de maïs) : c’est le « coiffage » du grain.
  • Transport sur tapis roulant jusqu’à la salle de moulage où on moule tous les fromages à la main.
  • Placement du fromage dans un moule retourneur qui retournera pendant 48 h le fromage de manière à ce que la gravité vienne extraire le surplus de liquide.
  • Salage à la main ou en saumure pour la conservation et la couleur des croutes.
  • Application de la technique d’Antoine Roussel : on pique le fromage à divers endroits pour laisser l’air circuler et engendrer l’apparition naturelle de champignon.
  • Mise en cave et repos à température et hygrométrie contrôlée.
  • Frottage à la main des fromages.
  • Après 28 jours, le fromage pourra être mis en vente. Certains fromages sont conservés plus longtemps : c’est l’affinage !
  • Stockage dans une feuille en aluminium pour arrêter le développement des champignons. On parle aussi de « plomber » le fromage.
  • Tranchage, pesage et étiquetage du produit pour le conditionnement définitif.

Enfin, comme le veut la tradition à Laqueuille, la fourme d’Ambert est affinée debout, sur des planches d’épicéa dans les caves de la laiterie.

Bien qu’il y ait de nombreuses étapes, l’usine arrive à produire entre 10 et 20 tonnes de fromages par jour afin de les redistribuer dans l’ensemble de la France et des pays étrangers partenaires.

– Quels types de lait utilisez-vous ? Quels sont leurs avantages ?

Nous produisons des fromages au lait cru et au lait pasteurisé, ils se diffèrent par le goût, plus typé sur le lait cru, mais, dans tous les cas les préférences entre le lait cru et pasteurisé pour un fromage dépendront du consommateur.

Il faut tout de même noter que le lait pasteurisé permet d’éliminer certaines bactéries qui améliore le fromage mais qui peuvent être un danger pour les personnes à risque, tels que les enfants ou les femmes enceintes.

De plus, le lait cru possède une différence notable : il sera souvent moins crémeux et donc plus ferme dans sa texture. Quant à son goût, il sera légèrement plus fort qu’un fromage au lait pasteurisé.

Olivier en conclue que ce sont deux gammes différentes et donc deux charmes différents.

– Qu’est-ce qu’un lait bio ?

Le lait est dit bio lorsqu’il répond à un cahier des charges. Ce dernier aura des contrôles périodiques de sa terre afin d’observer si les produits utilisés sont conformes aux normes ou non, de l’alimentation de ses animaux. En d’autres termes, l’alimentation et les activités des animaux sont contrôlés. Il faut environ 18 à 24 mois pour un producteur pour obtenir le label « Bio ». En effet, la terre prend un certain temps pour « digérer » les produits anciennement utilisés, tels que les pesticides non autorisés par le cahier des charges.

Le cahier des charges de l’AOP Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert, étant déjà très contraignant il a permis à certains producteurs d’obtenir le label bio en seulement 6 mois, puisque les deux cahiers des charges se ressemblent en certains point.

– Où pouvons-nous trouver vos produits ?

Vous pouvez retrouver tous leurs produits sur leur site en ligne (www.fromagesdelamemee.fr) ou dans leur magasin usine à Laqueuille. De même, vous retrouverez certains produits chez les crémiers fromagers, les marchés, la grande distribution (sous le nom de la marque « La Mémée »), dans les restaurants, les cantines (qui ne proposent pas de produits industriels) ou encore les EHPAD (car les produits sont bons pour la santé et a permis de rendre la vie douce aux personnes âgées, notamment lors du confinement lié au COVID-19).

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Faire perdurer la laiterie et ses producteurs au cours des 20 voire 50 prochaines années en leur assurant un salaire décent et un soutien. En effet, la Société et ses salariés se déplacent dans les exploitations, et inversement, afin que chacun connaisse le travail de l’autre.

Une crèche a été ouverte avec notre communauté de communes pour les enfants des salariés.

Enfin, maintenir ce rôle sociétal sur notre plateau.

– Avez-vous une petite anecdote sur votre entreprise et quelques mots pour conclure ?

Olivier a eu la chance de faire un reportage chez Regis MARCON, chef cuisinier français 3*. Le directeur des ventes expliqua au chef cuisinier les processus de fabrication des fromages, comme énoncé plus haut. Après avoir éclairci les idées du chef, ce dernier déclara : « Tu m’as appris quelque chose, aujourd’hui ! ». (Vous retrouverez notamment un reportage sur ce chef cuisinier ici)

De plus, la Société Laitière de Laqueuille reçoit souvent des photos, de leurs produits, provenant du monde entier. « Cela est toujours impressionnant de retrouver un de nos fromages dans une boutique étrangère » comme au Japon.

D’après Olivier, le bleu de Laqueuille est le meilleur bleu au monde ! Ainsi, si vous allez en vacances cet été et que vous traverser le centre de la France vous savez où effectuer votre escale !

Enfin pour conclure, Olivier souligne que nous avons tous des racines paysannes et que sans le monde paysan, nous sommes incapables de vivre. Nous avons pu le remarquer notamment avec le confinement lié au COVID-19 : Nous souhaitions tous retourner aux endroits verts, pour nous rapprocher de notre nature.

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