Fromageries Paul DISCHAMP, leader en Saint-Nectaire AOP

Entretien avec les Fromageries Paul DISCHAMP, fromager et affineur depuis 1911.

Pourriez-vous nous raconter l’histoire de Paul DISCHAMP et de son entreprise ?

Les Fromageries Paul Dischamp sont producteurs et affineurs des 5 AOP d’Auvergne, depuis 1911 avec le Saint-Nectaire Fermier. Nous sommes leader en Saint-Nectaire AOP et un acteur majeur des quatre autres AOP et spécialités fromagères d’Auvergne.

Nos implantations se trouvent au cœur des territoires de montagne du Puy-de-Dôme et du Cantal :

  • Notre siège social et nos caves de Saint-Nectaire fermiers se trouvent à Sayat (63).
  • La Laiterie de la Montagne située à Saint-Nectaire produit nos gammes AOP et spécialités d’Auvergne pasteurisées.
  • Enfin, notre site de fabrication de Cantal AOP lait cru se trouve à Neuvéglise / Chambernon (15) ; nos meules sont ensuite affinées dans nos caves à Murat (15).

Notre volonté quotidienne est de produire et affiner des fromages de haute qualité dans le respect des traditions, du savoir-faire qui nous ont été légués.

Pouvez-vous nous dire quelques mots (et nous faire rêver) sur vos fromages et vos recettes ?

Nous produisons et affinons, notamment, les 5 AOP d’Auvergne : le Saint-Nectaire Fermier, Saint-Nectaire Laitier, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers.

Ce sont des fromages qui se nourrissent de la richesse de la biodiversité de notre région ; vous pouvez le ressentir dans leurs goûts qui sont tous, chacun à leur façon, influencés par notre écrin de nature qui évolue au cours des saisons. Chaque jour nous travaillons main dans la main avec nos producteurs fermiers et laitiers pour proposer des fromages de qualité, qui raviront les papilles de tous !

Comment travaillez-vous avec vos producteurs ?

Nous avons des producteurs fermiers et laitiers : les premiers fabriquent les fromages en blanc (c’est-à-dire non affinés) à la ferme et les seconds nous fournissent la matière première qu’est le lait pour que nous puissions fabriquer nos fromages sur nos sites de production.

Nous travaillons quotidiennement et en collaboration avec nos producteurs afin de valoriser leur travail. Ainsi nous avons établi et renforcé le paiement à la qualité, et accompagnons les JA (jeunes agriculteurs) au travers de politiques d’aides à l’installation et d’investissements.

De plus, nos techniciens fromagers et laitiers fournissent un appui quotidien sur le terrain à nos producteurs dans la gestion des exploitations : cela va de l’accompagnement sur la santé des troupeaux (alimentation, etc.) jusqu’à l’aide à la fabrication et le suivi technique en caves.

Quels types de lait utilisez-vous (cru, pasteurisé, thermisé …) ? Quels sont leurs avantages ?

Nous proposons des gammes au lait cru et au lait pasteurisé. Le lait cru est synonyme d’un goût plus aromatique et marqué, alors que le lait pasteurisé permet de produire des fromages plus consensuels qui pourront être appréciés par tous les consommateurs.

Où pouvons-nous trouver vos produits ?

Nos produits sont disponibles dans divers points de vente : grandes et moyennes surfaces, commerces de proximité et spécialisés, crémeries, fromageries.

Nous avons également une boutique en ligne sur laquelle nous proposons la livraison à domicile : AchetezEnAuvergne.fr .

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Nous avons divers projets ; nous cherchons constamment à proposer des fromages qui soient toujours plus gourmands et cela passe par une innovation produit et technique constante. Nous venons par ailleurs de lancer nos dés de fromages AOP, parfaits pour les apéros et salades et proposons également depuis peu un Saint-Nectaire Laitier AOP certifié AB, pour répondre toujours mieux aux nouveaux modes de consommation.

Par ailleurs, des projets industriels importants sont en cours avec la construction d’une nouvelle laiterie dans le Cantal (15) et l’extension de notre site actuel à Saint-Nectaire (63).

Terminons sur une douce note avec cette recette d’escargots au Bleu d’Auvergne en coque d’Oignon élaborée par la Fromagerie Paul DISCHAMP.

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