Entretien avec Camille, l’un de trois associés du projet Champignon Urbain :

« Le but est de remettre les déchets dans le circuit et de les valoriser. »

Bonjour Camille, pourriez-vous décrire en quelques mots votre projet Champignon Urbain ? D’où vient-elle l’idée de ce projet ?

Les champignons que nous produisons, comme la plupart des champignons de culture, ce sont des champignons décomposeurs de matière morte et organique.

L’idée nous est venue en voyant la quantité de matière organique jetée lors de la production de bière et nous nous doutions que nous pouvions valoriser ce biodéchets que l’on nomme drêche.

C’est en travaillant dans une brasserie, que l’un de mes associés, Romain, a eu l’idée de démarrer le projet Le Champignon Urbain. Le but du projet est d’essayer d’éviter justement ce gaspillage énorme de déchet constitué à plus de 70 % d’eau et qui sont envoyé à l’incinérateur.

Pour l’instant nous achetons et nous utilisons de la paille bio avec de la sciure de bois et du son de céréales bio. Ce substrat sert donc pour la production que nous avons besoin de garder dans un endroit à 85-90% d’humidité, une température aux alentours des 15 degrés, avec un système de ventilation pour renouveler l’air et de la lumière aussi. La lumière est très importante.

Si on y pense, même à l’état sauvage, les champignons poussent avec à la lumière du jour. Le soleil passe à travers le feuillage et surtout à l’automne avec les feuilles tombées. Cela constitue un « signal » pour les champignons pour commencer à pousser. 

On reconnaît facilement les champignons qui ont pris plus de lumière, en regardant surtout les pieds plus court et ils ont un meilleur aspect. 

Qu’est-ce qui caractérise spécialement votre activité ?

Nous nous occupons de la fructification des Champignons, de la variété Shiitake en particulier, sur du substrat bio. Nous faisons des champignons très frais et on a des retours très positifs de la part de nos clients ! 

On s’inspire de la nature. On ne fait presque pas de gaspillage. Ce qui reste après la production est utilisé à nouveau en amendement dans du sol de maraîchage ou de jardinage. 

Comment commercialisez-vous vos produits ?

Nous sommes en circuit très court. Nous produirons dans Nantes à partir de janvier 2019. Cet été, nous serons carrément dans le centre-ville. Nous faisons principalement de la vente en directe aux particuliers et nos produits restent frais et locaux. Si cela continue comme ça, nous serons aussi bientôt certifié Bio.

Par ailleurs nous avons des AMAP qui collaborent avec nous. Nous en avons 6, et cela constitue une bonne partie de notre marché et nous avons pour objectif de plus que doubler ce nombre. Nous faisons aussi de la vente en ligne et des marchés locaux.

Pour l’instant nous ne produisons pas assez, au niveau quantitatif, pour collaborer avec des restaurants. Nous livrons tout de même un restaurant étoilé très satisfait de nos produits. Nous sommes impatients de continuer avec d’autres chefs et cela fait bien sur partie des projets pour l’avenir.

Quels sont vos principaux produits ?                            

Pour l’instant nous faisons une seule variété : le Shiitake. Il s’agit d’une variété de champignon qui a une méthode de culture « simple » qui existent depuis de nombreuses années. Les champignons Shiitake sont très robustes. Au début nous avons aussi essayé avec des Pleurotes mais cette variété était beaucoup plus délicate. 

En plus avec le Shiitake nous n’avons jamais eu des problèmes d’insectes ou de maladie. Par rapport au Pleurote, le Shiitake pousse moins vite mais la qualité reste très élevée.

Plus tard, on aimerait bien quand même reprendre le Pleurote mais on attend de pouvoir nous installer dans les nouveaux locaux. A ce moment-là, nous pourrons isoler notre production et nous aurons zéro risque d’insectes ou d’autres « prédateurs » du champignon.

Pour être plus précis, nous avons deux projets de déménagement. Nous allons d’abord nous installer dans un hangar d’environ 60m2 dans un premier temps. Après, l’été prochaine, on va récupérer une chapelle dans le centre-ville de Nantes. Nous l’attendons avec impatience ! Elle sera à coté d’un de plus grands marchés de Nantes, le marché de Talensac.

Quelles sont vos principaux objectifs et quelle est votre mission au long du projet Champignon urbain ?

Notre objectif est vraiment de bien maîtriser toute la chaîne de production des champignons et de continuer la production en locale. Nos produits seront toujours des produits locaux et de qualité.

En fait nous aurions pu nous installer en pleine campagne, avec des centaines des m2 et faire livrer tous les vendredis matin nos produits par camion mais notre but c’était vraiment d’être près de nos clients et de remettre de la production agricole en ville. C’est justement pour ça que nous avons choisi de nous installer dans le centre-ville !

Y-a-t-il, parmi vos recettes, un plat que vous aimez particulièrement que vous pourriez nous conseiller ? 

Il faudrait ajouter encore plus de recettes sur notre site lechampignonurbain.fr ! Nous en avons mis quelques unes avec des conseils. Tous les gens les demandent. Pour ma part, j’aime beaucoup le cuisiner et il est très simple à accommoder avec de nombreux plats.

Avez-vous des plats préférés à conseiller ?

Il y a deux plats qui ressortent souvent :

• La poêlée de Shiitake : il suffit de couper en lamelles le chapeau. Une fois les champignons cuits on peut les utiliser pour une soupe, un risotto, une salade, des omelettes etc. Les japonais les utilisent aussi pour des plats à base de produits de la mer, par exemple avec des coquilles Saint-Jacques.
• La Terrine de Shiitake : une terrine avec des champignons cuits et mixés qui a un super aspect, un goût frais et délicat. Elle va très bien avec du pains grillés pour une entrée ou à utiliser comme petite terrine à poser sur du bœuf.

Les restaurants étoilés les utilisent beaucoup avec du poisson. En fait le Shiitake a un goût très particulier, entre le sucré et salé.

Combien êtes-vous à travailler à ce projet ? Avez-vous toujours travaillé dans le domaine de l’agriculture ? Quel est votre parcours personnel ?

Nous sommes 3 associés. Pour le moment, l’un de nous travaille encore à coté, mais à partir de janvier on va travailler tous les trois à plein temps sur le projet.

En ce qui concerne nos parcours personnels :

• Romain a fait des études de biologie, chimie et d’urbanisme. Il a eu une licence de rudologie et après un master en bio et urbanisme. Il a eu des activités différentes : traitement des déchets, enseignement, travail en mairie etc.
• Philippe est technicien d’analyse du traitement de l’eau. Il a également monté une AMAP et une épicerie solidaire avec Romain.
• Moi, j’ai fait des études de mécanique et productique. Mon dernier travail c’était d’installer des robots. Mais à côté, j’aime bien cuisiner et j’ai tout de suite ressenti l’envie d’aller vers l’agriculture surtout avec cette notion de réduction des déchets.

Au début, tout était un peu flou au niveau juridique pour notre qualification dans le domaine agricole. Mais aujourd’hui on est vraiment qualifié comme agriculteurs et en zone urbaine !

Voulez-vous dire un dernier mot sur votre campagne de financement participatif ?

Oui, nous avons lancé une campagne de dons avec contreparties sur Bluebees. Avec cette campagne qui était active jusqu’à la fin du mois de décembre on espère pouvoir atteindre notre but.

La campagne est terminée ? Pas de panique ! Si l’agriculture urbaine vous intéresse, vous pouvez nous soutenir également en ventant découvrir nos champignons. 

Si vous aimez manger frais et local, si vous êtes sensibles à l’environnement et amateurs du bon gout, n’hésitez pas à vous rendre sur le site du Champignon Urbain et faire pousser nos champignons !