Funghi Espresso

Intervista ad Antonio: “Se guardo avanti vedo un sogno che piano piano sta diventando realtà: far capire che i rifiuti, se trattati e gestiti in modo adeguato, sono delle risorse da poter valorizzare”

Ciao Antonio, potresti raccontarmi brevemente come nasce Funghi Espresso? Da dove viene l’idea?

Il percorso che ha portato alla creazione di Funghi Espresso inizia nel marzo 2013, quando Rossano Ercolini, coordinatore del Centro di Ricerca Rifiuti Zero del comune di Capannori e vincitore Premio Goldman Prize 2013, apre il caso studio sul riutilizzo del fondo di caffè in agricoltura, presentato all’interno dello showroom “Il gusto di un caffè sostenibile”. Dal caso studio, il Centro di Ricerca Rifiuti Zero, con la collaborazione di Antonio Di Giovanni (membro del team operativo), realizza il progetto pilota di educazione ambientale “Dal caffè alle proteine”, che ha visto la partecipazione di circa 200 alunni dell’Istituto comprensivo Ilio Micheloni alla coltivazione di funghi (Pleurotus Ostreatus) utilizzando come substrato proprio il fondo di caffè. In seguito a questa sperimentazione, nel 2014, inizia l’avventura di Funghi Espresso.

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Funghi coltivati utilizzando il fondo di caffé come substrato

Qual è il concetto alla base della vostra attività?

Il modello Funghi Espresso è ispirato alla teoria della Blue Economy (teoria economica sviluppata all’economista Gunter Pauli), dove gli scarti di un ciclo produttivo sono riutilizzati in altri cicli produttivi, in un effetto chiamato a “cascata”. I sistemi produttivi quindi non sono visti in maniera distinta e separata gli uni dagli altri, ma in modo integrato dove gli scarti provenienti da un ciclo produttivo possono essere recuperati o riciclati in un altro ciclo produttivo per generare nuova energia, nuova ricchezza e nuovi posti di lavoro.

Funghi Espresso, favorisce il riutilizzo delle risorse a livello locale introducendo il concetto di “Urban Farming”, infatti gli scarti (fondi di caffè) sono valorizzati nei pressi della città, per la produzione di beni alimentari con elevato valore nutritivo come i funghi.

In che cosa consiste precisamente la vostra attività?

Funghi Espresso è una startup innovativa, che produce funghi freschi in modo sostenibile e naturale, utilizzando il fondo di caffè proveniente dai bar e dai ristoranti del territorio come substrato per la coltivazione. Oltre alla produzione di funghi freschi, Funghi Espresso è specializzata nella produzione di substrato pronto per la coltivazione di funghi (kit). Inoltre, Funghi Espresso è promotore di progetti educativi per le scuole, workshop e corsi di formazione per chi intende replicare il nostro modello.

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Funghi espresso promuove anche progetti educativi, workshop e corsi di formazione

Come riuscite a coltivare e produrre i vostri funghi con metodi a basso impatto ambientale?

Il fondo di caffè può essere valorizzato come substrato per la crescita dei funghi, perché contiene sostanze minerali (ad esempio azoto) di cui il fungo si nutre per la sua crescita. In questo modo si possono produrre alimenti sani e buoni, riducendo i rifiuti urbani e le emissioni climalteranti che questi producono. Inoltre, si introducono i concetti di urban farm e di economia circolare, dove anche gli scarti prodotti dalla produzione dei funghi vengono recuperati per produrre dell’ottimo compost come fertilizzante naturale per il suolo.

Coltiviamo funghi del genere Pleurotus comunemente chiamati orecchioni o geloni. Questi funghi sono di diverse varietà che si contraddistinguono dal colore. Abbiamo il fungo grigio il Pleurotus Ostreatus, poi abbiamo il fungo giallo il Pleurotus Cornucopiae e tra i più particolari coltiviamo il fungo rosa Pleurotus Djamor.

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Fungo rosa coltivato a partire da fondi di caffé

La nostra è un’azienda agricola senza terra e come tale svolge la sua coltivazione in luoghi idonei per ricreare l’habitat ideale per i funghi. Al momento la nostra sede è all’interno di quelle che erano le Scuderie Leopoldine (costruzione del 1700), situate nel seminterrato della Scuola di Agraria di Firenze.

Ogni giorno andiamo con la nostra bici cargo, nei bar del centro storico di Firenze e raccogliamo il fondo di caffè prodotto durante il giorno, al momento raccogliamo circa 70 kg/giorno di fondo di caffè da circa 8 bar.

Entro le 24 ore successive viene lavorato, pulito da eventuali impurità (carte, scontrini ecc.) e inoculato con il micelio (“seme del fungo”) scelto per la coltivazione. Il fondo di caffè inoculato viene messo in sacchetti in una camera al buio per 20 giorni, dove rimarrà fino a quando non sarà pronto per essere messo nella stanza di fruttificazione con la luce e l’umidità dell’aria al 90%.

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Stanza di fruttificazione funghi

Dopo circa 7 giorni finalmente possiamo raccogliere i nostri primi funghi, che saranno venduti presso mercati contadini, GAS (gruppi di acquisto solidale) e ristoranti vegani e vegetariani di Firenze.

L’impatto ambientale del nostro processo produttivo è molto basso, infatti utilizziamo mezzi elettrici per la raccolta del fondo di caffè e il substrato, una volta prodotti i funghi, viene recuperato nuovamente per produrre dell’ottimo humus di lombrico.

 Quali sono i servizi di training e formazione da voi offerti? Come è possibile accedervi?

Il modello Funghi Espresso è replicabile ovunque ci sia una città di una grandezza media (circa 15 mila abitanti) e persone interessate alla valorizzazione del fondo di caffè per la produzione di funghi.

Per favorire la diffusione di questa buona pratica, organizziamo una volta al mese dei training di formazione di due giorni, dove descriviamo passo per passo, grazie alla nostra esperienza, come avviare una piccola produzione locale di funghi recuperando il fondo di caffè prodotto dalle attività commerciali (bar).

Lo facciamo perché crediamo alla forza che questo progetto può trovare all’interno delle comunità, infatti, grazie all’impegno di persone che hanno a cuore i temi della sostenibilità, del recupero dei rifiuti e della produzione di cibo sano e a km0, questo progetto può esprimere il meglio di sé, sia da un punto ambientale che socioeconomico.

Quanti siete a lavorare nel team di Funghi espresso?

Al momento siamo in 2, io e il mio collaboratore Alberto Bocca, che dopo un periodo di tirocinio di 3 mesi ha deciso di continuare la sua esperienza lavorativa all’interno di Funghi Espresso.

Quali sono i vostri percorsi personali? Avete da sempre lavorato a contatto con la natura?

Io (Antonio) sono un agronomo e mi sono laureato due anni fa presso la Facoltà di Agraria di Firenze.

La mia passione per l’agricoltura, per l’ambiente e il paesaggio, da sempre mi hanno spinto alla ricerca di soluzioni per ridurre il nostro impatto ambientale sul pianeta.

Durante i miei studi mi sono dedicato all’organizzazione di conferenze e dibattiti su varie tematiche ambientali, come: l’impatto dei fitofarmaci in agricoltura, gli OGM e l’enorme problema legato alla produzione dei rifiuti.

Era il 2008 quando per la crisi rifiuti in Campania, organizzai un’iniziativa per parlare di alternative sostenibili per la riduzione dei rifiuti, invitando Rossano Ercolini (maestro di scuola elementare e divulgatore della strategia Rifiuti Zero, al quale nel 2013 è stato riconosciuto il premio Goldman Prize) e Paul Connett (divulgatore della strategia Rifiuti Zero nel mondo).

Dopo quell’incontro qualcosa cambiò, infatti, da allora mi sono dedicato con molta passione e determinazione alla ricerca di buone pratiche, documentandomi e studiando prima di tutto le pratiche già presenti nel nostro Paese, in particolare concentrandomi sul piccolo paese di Capannori in provincia di Lucca.

Dal 2013, dopo anni di attivismo e di studi sull’argomento, sono diventato collaboratore del Centro di Ricerca Rifiuti Zero de comune di Capannori, occupandomi della valorizzazione dei rifiuti organici in agricoltura.

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Antonio Di Giovanni di Funghi Espresso

Proprio dal caso studio sulle capsule del caffè nato dal Centro di Ricerca Rifiuti Zero, nasce nel marzo 2013 lo studio sul riutilizzo del fondo di caffè, presentato da me all’interno dello showroom “Il gusto di un caffè sostenibile”. Continuando le mie ricerche sull’argomento scopro la teoria della Blue Economy dell’economista Gunter Paoli (sopracitata), che propone un sistema a “cascata” dove i cicli di produzione sono integrati tra di loro e lo scarto di un ciclo diventa una risorsa per un altro ciclo.

Nel settembre 2014 nasce il progetto “Dal caffè alle proteine”, primo progetto pilota in Italia di questo tipo, realizzato nella scuola elementare e media di Lammari (Capannori) dove circa 200 studenti hanno prima prodotto i funghi utilizzando il fondo di caffè e poi hanno preparato insieme alle mamme delle ottime ricette a base di funghi.

Cosa più vi piace del vostro lavoro?

Se guardo avanti vedo un sogno che piano piano sta diventando realtà: far capire che i rifiuti se trattati e gestiti in modo adeguato sono delle risorse da poter valorizzare e non un problema da affidare ad altri. Per la prima volta economia ed ecologia possono esser visti come la faccia della stessa medaglia e non come due mondi opposti.

Abbiamo bisogno di un futuro migliore più sostenibile da un punto di vista ambientale, sociale ed economico. Per questo penso che la nostra idea vada nella direzione giusta e spero che grazie ad essa sarà possibile creare nuovi posti di lavoro nel rispetto dell’ambiente e della salute.

 Avete qualche progetto per il futuro? Qualche sogno nel cassetto che vi piacerebbe realizzare?

Abbiamo molti progetti per il futuro, ma uno in particolare, quello di creare una scuola per insegnare come fare agricoltura applicando i concetti dell’economia circolare. Nel mese di ottobre daremo vita ad un’associazione che si chiamerà Relov Agricolture, che avrà il compito di divulgare questi concetti a partire dalle scuole fino a ad hobbisti e imprenditori del settore.

Per cambiare davvero le cose dobbiamo prima di tutto prendere consapevolezza che un altro modo di produrre è possibile ed è sostenibile sia per l’ambiente che per l’uomo.

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