Corte delle Lumache

Corte delle lumache si racconta: “Le lumache fresche stanno vivendo una riscoperta da parte degli amanti del buon cibo”

Ciao Lara, potresti dirci in poche parole dove è nata l’idea di Corte delle Lumache? Come mai questo nome?

Il nome dell’azienda, Corte delle lumache, prende spunto proprio dalla “corte agricola”. Questa è costituita da un piccolo centro di scambio rurale, dove trovare e condividere prodotti agroalimentari cresciuti e prodotti secondo natura o, per meglio dire: “come natura comanda”.

Tutti i prodotti dell’azienda agricola sono coltivati con tecniche non intensive, seguendo il ciclo naturale, senza “forzare la mano”.

L’innovazione apportata da Corte delle Lumache sta proprio nell’aver introdotto nei prodotti della “corte” le lumache da gastronomia. Da tradizione infatti, queste chiocciole non vengono allevate ma raccolte direttamente in natura.

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Lumache allevate all’aperto

Come mai proprio la scelta delle lumache?

Al giorno d’oggi, a causa della drastica riduzione della loro presenza in natura e della legge regionale che ne limita e vincola la raccolta stagionale, le lumache sono tornate ad essere un alimento ricercato, molto richiesto dai consumatori.

Le lumache fresche stanno vivendo una riscoperta da parte degli amanti del buon cibo.

Ciò è dovuto da un lato, alla superiorità delle caratteristiche organolettiche del prodotto allevato all’aperto rispetto a quello raccolto, e dall’altro alla comodità di poterne usufruire sotto forma già spurgata e di poterle conservare in frigo fino a 60 giorni dalla data di confezionamento.

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Lumache già spurgate

L’azienda Corte delle lumache affianca alla produzione di lumache anche una piccola coltivazione di ortaggi. Produce patate, aglio e altri vegetali di stagione, destinati alle sagre tematiche e ai ristoratori locali. In particolare a quelli che hanno scelto di sostenere la filosofia dell’utilizzo dei prodotti naturali del territorio.

Lo scopo principale di questa piccola produzione orticola è quello di incuriosire i consumatori. Questo con la speranza di attrarre numerosi clienti, invitandoli ad una riscoperta dei prodotti genuini della terra, veicolando al tempo stesso un messaggio importante legato all’importanza delle chiocciole, all’allevamento di lumache e al loro utilizzo in gastronomia.

La lumaca infatti è un alimento ricco in sali minerali e proteine e poverissimo in grassi. Grazie a queste proprietà, è eccellente se inserita in una dieta sana ed equilibrata. Il sapore del prodotto fresco inoltre non è nemmeno paragonabile a quello congelato o appertizzato in barattoli, facilmente reperibile sul mercato. Il gusto della lumaca allevata naturalmente non ha eguali. Questi spicca per le note fresche e aromatiche di vegetali che creano in bocca un’esplosione di sapori e un mix di emozioni.

Proprio da questa combinazione di sensazioni, nasce la filosofia aziendale di puntare sul prodotto fresco, già spurgato e pronto da cuocere. L’azienda agricola lo propone anche  sottoforma di assaggi già cotti, nel corso di manifestazioni gastronomiche, in maniera da poter regalare a tutti la possibilità di provarlo e lasciarsi coinvolgere, rimanendo, nella maggior parte dei casi, piacevolmente sorpresi.

Dove si trova la vostra attività e in quanti siete a lavorare all’allevamento?

L’azienda agricola Corte delle Lumache è completamente nelle mani del suo titolare Igor Borghese, che ne è anima tecnica e braccio agricolo. A livello tecnico un trattore Pasquali, qualche attrezzatura e pochi utensili comuni, completano l’organico aziendale. Infine, un piccolo aiuto nella gestione delle vendite e nella promozione e comunicazione viene dalla moglie Lara, impegnata parallelamente nel suo lavoro di consulente per le aziende.

L’azienda agricola ha sede nel profondo Nord-Est, a San Pietro al Natisone (Udine), in frazione Vernasso, a pochi chilometri dal confine con la Slovenia. Un territorio speciale, perché da sempre crocevia di culture, spesso dettate da dominazioni che hanno contribuito a forgiare nella popolazione una forte identità di appartenenza alle tradizioni contadine, ben radicate.

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L’Azienda Agricola si trova a pochi km dalla Slovenia

In questo contesto l’introduzione dell’attività elicicola, considerata dai più estremamente alternativa, ha destato inizialmente non poche perplessità.

Tale perplessità e l’iniziale sentimento di ostilità derivavano soprattutto dal ricordo ancora vivido delle esperienze degli anni ’80 che avevano visto comparire nella zona sparuti allevamenti di lumache, gestiti per lo più come attività secondarie, delle quali si sono perse le tracce di lì a poco.

Ad oggi invece, dopo quattro anni dall’apertura, la perplessità manifestata all’inizio nei confronti di quella che era ed è tuttora una grande scommessa, ha lasciato il posto ad un sano possibilismo, tanto da aver introdotto le lumache anche nella sagra paesana. Questa introduzione è motivo di grande onore per Corte delle lumache, in quanto si tratta di un evento molto conosciuto ed importante per gli abitanti del luogo, che si tiene ogni anno a cavallo del primo week-end di agosto.

Qual è il metodo di allevamento da voi scelto? Come funziona?

Il metodo di allevamento scelto segue la logica di tutela del territorio che è la mission che ha mosso l’avvio dell’attività. Lo possiamo definire “a ciclo completo”. Attraverso questa tecnica di allevamento, la lumaca nasce, cresce e si riproduce in allevamento, all’aperto. Il cibo necessario alla sua crescita è costituito da ortaggi e vegetali direttamente seminati nei recinti, che fungono al tempo stesso da copertura dai raggi solari. Anche l’alimentazione supplementare, costituita da girasole, colza ed altri ortaggi è coltivata negli spazi adiacenti ai recinti, sempre all’interno del perimetro aziendale.

Il metodo di allevamento scelto è ben noto nel settore. La sua applicabilità però, è fortemente condizionata dal microclima. Proprio per questa ragione, si è resa necessaria una sostanziale messa a punto delle tecniche utilizzate. Ancora oggi il metodo è costantemente sottoposto a miglioramenti volti a favorire il miglior adattamento possibile dell’animale al particolare habitat delle Valli del Natisone e al clima che le caratterizza.

La lumaca è pronta per essere raccolta quando il guscio è abbastanza duro, condizione visibile dalla bordatura biancastra presente all’imboccatura del guscio stesso.

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Bordatura biancastra del guscio

La raccolta avviene manualmente e in notturna, quando le lumache si spostano all’interno dei recinti alla ricerca di cibo. Durante il giorno infatti la raccolta risulterebbe più difficile in quanto le lumache, per ripararsi dai raggi solari, restano nascoste sotto il fogliame.

Il passo successivo alla raccolta è la spurgatura, ovvero l’asciugatura in assenza di cibo, per alcuni giorni. Questa fase, che potrebbe sembrare ai più una pratica crudele, mira ad imitare semplicemente il comportamento che il mollusco avrebbe in natura con l’avvicinarsi dell’inverno: il letargo. L’asciugatura permette all’animale di espellere le feci ed abbassare il quantitativo di acqua. Ciò serve ad evitare il proliferare di pericolose batteriosi all’interno del guscio e aiuta l’animale a garantirsi un “sonno” tranquillo, in attesa che le condizioni climatiche gli permettano di fuoriuscire nuovamente alla ricerca di cibo.

Quali sono i vostri principali prodotti?

Il prodotto principale dell’azienda agricola elicicola sono appunto le lumache fresche, vive ed opercolate, disponibili tutto l’anno. Oltre a queste, Corte delle Lumache sta mettendo a punto altri prodotti primari da poter inserire nel paniere, per arricchire e completare l’offerta: il caviale di lumaca e la bava di lumaca ad uso cosmeceutico!

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Lumache da gastronomia, spurgate e pronte da cuocere

Come li commercializzate e consegnate ai vostri clienti?

Nella commercializzazione la vendita diretta a ristoratori e privati è il canale preferenziale. Il modello dell’azienda è caratterizzato dal rapporto diretto di fiducia che valorizza e carica di significato le piccole produzioni agricole. Sapere da dove proviene un determinato prodotto, come e da chi è stato prodotto, genera consapevolezza nell’acquirente. Lo fidelizza all’acquisto. Questo è particolarmente frequente quando si tratta di alimenti. Infatti, attraverso di essi, il consumatore ritrova, oltre al gusto genuino, anche il legame diretto con la terra e con il luogo in cui vive. Per questo è molto importante per chi acquista, conoscere la provenienza del prodotto.

Quali sono i vostri percorsi personali, più nel dettaglio? Da dove è nata la vostra passione per l’elicicoltura?

Igor e Lara vengono entrambi da un percorso di formazione tecnico-scientifica. Li accomuna la passione per la cucina genuina della tradizione. Il loro background familiare può vantare un’esperienza pregressa in ambito agricolo. Lo stimolo che più li motiva deriva dal desiderio di fare qualcosa di concreto per valorizzare il territorio e riappropriarsene. Sono proprio questi gli ingredienti che hanno dato loro la giusta spinta per dar vita al progetto di Corte delle Lumache. Un ambizioso progetto imprenditoriale ma soprattutto… di vita!

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