La Morosina

Intervista a Filippo Ghidoni dell’Azienda Agricola Cascina Morosina:  “Volevo accorciare la distanza tra il consumatore e colui che coltiva la materia prima, permettere di toccare con mano…”

Buongiorno Filippo, potresti raccontarmi in qualche parola come e dove nasce l’Azienda Agricola Cascina Morosina?

Ci troviamo in provincia di Milano ad una ventina di km dalla città, nella campagna del comune di Abbiategrasso. Siamo qui perché i miei nonni erano agricoltori, così come a loro volta, i loro genitori prima di loro. La loro attività prese avvio negli anni ’80. I miei nonni producevano principalmente formaggi e per questa ragione, mio nonno decise un giorno di costruire il suo caseificio appena fuori Abbiategrasso e nacque La Morosina.

Mio nonno costruì il caseificio da zero. Questi era dedicato principalmente alla produzione di gorgonzola, taleggio e burro. Abbiategrasso è infatti uno dei comuni facenti parte del consorzio del gorgonzola.

Inoltre, questo territorio è particolare, perché circondato da punti dove l’acqua sorge spontaneamente. Grazie alla sua posizione dunque, l’azienda agricola la Morosina prende l’acqua dal suo pozzo. Non dipende da altri acquedotti esterni e questo costituisce uno dei motivi per cui la mia famiglia scelse di installare proprio qui la sua attività.

A suo tempo mio nonno produceva i formaggi con questa acqua, oggi io produco con la stessa, la mia birra. È opportuno dire che questa acqua va filtrata, ma è già di per sé potabile. Inoltre, essendo la birra composta circa al 90% da acqua, tutte le caratteristiche di questo elemento si ritrovano completamente nel gusto della birra che produciamo.  

Per quanto riguarda l’aspetto più prettamente agricolo, i nonni coltivavano sui terreni soprattutto mais e riso, ma portare avanti unicamente queste colture a me interessava relativamente. La natura però mi affascinava e il desiderio di dare un seguito all’attività di famiglia era forte. Così mi dissi che, se era possibile farlo, sarei diventato volentieri agricoltore, producendo qualcosa di diverso e innovativo.   

L’idea è nata non tanto per produrre birra, ma per poter portare in tavola quello che io direttamente produco giorno per giorno. Volevo accorciare la distanza tra il consumatore e colui che coltiva la materia prima, permettere di toccare con mano quello per cui io lavoro tutti i giorni. I miei genitori mi hanno da subito aiutato e sostenuto in questo progetto.

Così oggi eccomi qua, con un’azienda agricola agribirrificio che mi permette anche di avere un valore commerciale, cosa che non sarebbe stata altrettanto facile se mi fossi limitato alla sola cerealicoltura.  

Come funziona nello specifico il processo di produzione della vostra birra? Lo seguite voi direttamente?

Certo, seguiamo tutto il processo direttamente. Si comincia dalla coltivazione di orzo, frumento e luppolo. In seguito, trebbiamo il cereale, lo trasformiamo in malto e produciamo la birra. Oggi abbiamo degli impianti che ci permettono di eseguire direttamente tutta la lavorazione. In birrificio lavorano assieme a me, tre persone.

Un altro dei motori centrali della Morosina è il mio socio, Jens, originario di Copenaghen, trasferitosi in Italia per la famiglia.  

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Oltre ad essere originario di una regione dove il savoir-faire legato alla produzione di birra ha una notevole nomea, era insegnante all’università di Copenaghen. Laureato in Biochimica, conosce molto bene il processo legato alla produzione di birra. Ha grande conoscenza tecnica e teorica e ha portato con sé una sua esperienza nell’utilizzo. 

Quali sono le differenti tipologie di birre prodotte?

Produciamo di base 4 diverse tipologie. Inoltre, durante l’anno lanciamo delle linee stagionali che teniamo per un paio di mesi. Ognuna delle nostre birre è non filtrata e non pastorizzata, in alta fermentazione.

Nello specifico produciamo due birre chiare:

  • La Morosina bionda: è uno stile blonde a 5.5 gradi fatta al 100% con malto d’orzo
  • La Morosina WEIZEN a 5.2 gradi a base di malto d’orzo e frumento

E due birre rosse:

  • La Morosina Rossa: una rossa ambrata dal colore rosso accesso a 5.5 gradi
  • La Morosina Sensia: in stile Golden Ale a 4.5 gradi, è una birra senza glutine, pur essendo fatta al 100% con malto d’orzo. È una birra autentica, non ottenuta da miscele di cereali altri che l’orzo. Prodotta interamente con malto d’orzo, non va a snaturare la caratteristica del prodotto.

Lavoriamo molto bene con quest’ultima perché il mercato propone, per il senza glutine, soprattutto birre chiare, mentre noi abbiamo puntato su una differente tipologia: la birra rossa.  

Come commercializzate i vostri prodotti? Dove si possono trovare?

Vendiamo principalmente attraverso due marchi. Uno di questi è Birra agricola Ticinensis, con il quale vendiamo a livello della grande distribuzione, soprattutto in Lombardia.

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Inizialmente siamo entrati nei marchi delle catene di grande distribuzione presso i produttori locali, poi ci siamo allargati. Abbiamo iniziato da zero nel 2012 a livello di rete commerciale, e oggi siamo riusciti a costruire una buona rete che spero si consolidi e incrementi.

In che senso avete iniziato da zero?

Considera che l’idea iniziale non era nemmeno quella di fare bottiglie. Volevamo semplicemente tenere un agriturismo con birrificio. Tale birrificio presentava delle vetrate tali che i clienti a Morimondo potevano vedere e osservare tutto il processo di fabbricazione, quando nel fine settimana venivano in visita all’Abbazia cistercense. Inizialmente non avevamo nemmeno l’impianto di imbottigliamento. Avevamo unicamente l’impianto di produzione. Questi era rivestito interamente in rame e aveva dunque il suo fascino anche dal punto di vista del design e si collegava direttamente al ristorante con la spina.

Col tempo, i clienti hanno iniziato a venire con le bottiglie da riempire per le pizzate con gli amici o per le serate in compagnia. Così ho iniziato a fare qualche bottiglia. Dalle bottiglie per le serate con amici siamo passati a richieste di qualche ristorante, poi qualche supermercato e così via… A quel punto abbiamo creato il vero e proprio birrificio!

Tornando alle birre, quali altri marchi?

Abbiamo la Birra agricola la Morosina premium, dedicata al canale Ho.Re.Ca e manteniamo sempre l’agriturismo e la vendita diretta come spaccio aziendale con il nostro marchio.

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Solo nel fine settimana offriamo anche servizio di cucina. La nostra cucina è semplice e tradizionale. Non siamo un ristorante. La nostra rimane sempre una produzione legata al birrificio, ma diciamo che se qualcuno vuole fermarsi a mangiare è sempre un piacere per noi offrire un buon piatto della tradizione, come mezzo di trasmissione.

Anche i vostri piatti sono a base di birra?

Qualche accenno chiaramente c’è sempre. Il risotto è sfumato con la birra. Per la cucina abbiamo prodotto birre più acide. L’acidità consente di utilizzarle in sostituzione all’aceto, ad esempio per marinare gli arrosti, lo stinco di maiale, ecc. L’arrosto marinato nella birra e poi cotto al forno costituisce una delle nostre grandi reinterpretazioni.  

Mi dicevi che hai studiato come ingegnere, qual è più nel dettaglio il percorso personale che ti ha portato ad essere “agricoltore”?

Ho iniziato a fare questo mestiere a circa 21 anni, parallelamente agli studi. La dimensione agricola mi è sempre piaciuta. Adoro la campagna, a volte vengo in biciletta perché mi piace godermi la natura.

L’azienda La Morosina si trova nel parco del Ticino. Personalmente trovo che questa ubicazione sia il giusto compromesso tra città e campagna. Quando il cielo è molto pulito si riesce a vedere dalle Prealpi all’appennino dell’Oltrepò. Siamo davvero immersi nella natura. Essendo un parco poi, c’è un’attenzione molto forte nei confronti delle specie naturali e animali e anche noi, come azienda agricola adottiamo accorgimenti anche dal punto di vista ambientale.

Valore aggiunto? Rimaniamo a mezz’ora dalla città trainante dell’economia italiana! Qualora un cliente chiami, per incontrarmi in città, in mezz’ora io posso raggiungerlo senza problemi in centro città.

Cosa più ti piace del tuo lavoro?

Forse ciò che più mi piace è proprio il fatto che, essendo cresciuto qua in cascina, ho un vero legame con questi luoghi. Poter portare avanti quello che avevano iniziato i miei nonni è un grande stimolo, una motivazione forte.

Inoltre, c’è l’aspetto pratico: quando al mattino esco non sono in strada, ma in un ambiente naturale che per me è più affine. Mi sento bene qui, è una dimensione che mi si addice.

C’è qualcosa che vorresti aggiungere per concludere?

Si, di certo non va dimenticato che parallelamente alla birra manteniamo la produzione di ortaggi che vendiamo sempre nei supermercati.

Per la parte di produzione di ortaggi, dell’orzo, del luppolo, ecc. impieghiamo ragazzi richiedenti asilo politico, che vengono dal cuore dell’Africa. Si tratta di persone molto volenterose, che hanno un forte spirito di lavoro e di adattamento data anche la provenienza da realtà rurali.

Rimaniamo infatti prima di tutto un’azienda agricola che lavora sullo studio scientifico associato all’agricoltura per creare un prodotto naturale e al tempo stesso di qualità. Anche le ricette della birra derivano infatti da studi sull’orzo. È proprio questo uno dei motivi per i quali mi sono trovato bene con uno studioso come Jens: associare nei nostri prodotti studio scientifico e produzione agricola!

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