Ca’ Negra

Intervista ad Andrea di Ca’ Negra: “I nostri valori sono semplici ma imprescindibili: trasparenza e qualità”

Buongiorno Andrea, potrebbe descrivere in qualche parola Ca’ Negra? 

Ca’ Negra è parte della nostra vita, della nostra infanzia. Dico nostra perché siamo due fratelli. Nonostate siamo cresciuti all’estero, Ca’ Nerga ci ha lasciato ricordi e aneddoti indelebili, oltre ad averci dato la possibilità di imparare il rispetto per la natura.  Esiste un forte legame affettivo con queste terre che perdura ormai da 5 generazioni.

In cosa consiste principalmente la vostra attività?

Le attività principali sono ben distinte: la Tenuta ricopre ca. 500 ettari. Gran parte di essi sono destinati a seminativo (granturco, grano, soia, noci); parte del raccolto dei cereali viene poi destinato alla seconda attività principale che è quello della zootecnia. Abbiamo infatti delle stalle che ospitano bovini da carne.

Lavoriamo in soccida per conto terzi, ovvero mettiamo a disposizione le nostre stalle, il mangime ed il know-how per un cliente che lavora principalmente con manzette francesi (razza Charolaise).

In parallelo, da ormai 10 anni a questa parte, stiamo sviluppando la nostra linea vacca-vitello di razza Wagyu full blood (100% purosangue), e di Wagyu F1 (incorcio tra Wagyu e Aberdeen Angus Cross).

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Qual è la particolarità del vostro allevamento di Bovini Wagyu? Quali sono le caratteristiche della razza? 

La particolarità non è tanto sulle infrastrutture, ma sul metodo di allevamento e la razza in sé.

Le faccio un esempio: i bovini che ingrassiamo per conto terzi hanno un ciclo di vita di circa 22 mesi. Si tratta quindi di un allevamento intensivo.

La vita media di un castrone Wagyu all’ingrasso va dai 32 ai 34 mesi. Questo tipo di allevamento si definisce estensivo. Non solo per il tempo necessario a raggiungere certi standard di conformità, ma anche per le razioni alimentari bilanciate e calibrate durante le varie fasi di vita dell’animale:

– allattamento

– svezzamento

– ingrasso

– finissaggio

Come avrà avuto modo di vedere, la caratteristica principale della carne Wagyu risiede nelle infiltrazioni di grasso intramuscolari. Questi filamenti di grasso danno un grado comunemente chiamato di marmorizzazione al taglio di carne.

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È importante sottolineare che il grasso è la componente che dà il sapore alla carne, e ancora più interessante è far presente che questi grassi sono monoinsaturi, quindi presentano dei livelli di colesterolo molto bassi.

Quali sono le peculiarità delle vostre carni? Per quali ragioni le consigliereste rispetto ad altri prodotti concorrenti? 

Oltre a quanto citato sopra, al palato questa carne è molto diversa dalle carni che siamo abituati a degustare comunemente. La tenerezza ed il sapore sono caratteristiche distintive di questa carne.

Non ci sentiamo di consigliare la carne Wagyu rispetto ad altri prodotti concorrenti perché è un tipo di carne totalmente diversa. Pensiamo invece di dare la possibilità di provare qualcosa di differente, ma che non va a sostituire la carne a cui siamo abituati.

Come commercializzate le vostre carni? 

Qualche anno fa abbiamo fatto una scelta aziendale, ovvero quella di concentrarci sull’allevamento. Ci appoggiamo quindi ad un cliente/distributore che, con l’aiuto di un agente, distribuisce i vari tagli a macellerie e ristoranti della Penisola.

Quanti siete a lavorare a Ca’ Negra? Cosa più vi appassiona del vostro lavoro? 

In totale siamo in nove. Come dicevo prima, esiste un forte legame affettivo legato a questa azienda tramandato da molti anni. Da bambini trascorrevamo spesso le vacanze in campagna. Col tempo ci siamo non solo affezionati ma anche appassionati al lavoro dell’agricoltore/allevatore. Oggi tutto va di corsa, e anche nel nostro piccolo dobbiamo rimanere al passo. Abbiamo costituito un sito web, gestiamo delle pagine social (facebook, instagram, pinterest) legate all’allevamento, e cerchiamo di tenere aggiornati chi ci segue con notizie e consigli sul prodotto.

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Qual è la mission di Ca’ Negra e quali valori sono alla base della vostra filosofia? 

La mission aziendale di Ca’ Negra è quella di continuare ad investire in servizi e infrastrutture, con un occhio di riguardo verso i temi ad oggi più critici come il risparmio idro-energetico, le emissioni di CO2, ed il benessere animale. La nostra filosofia è quella di reinvestire (quando possibile) l’utile aziendale prodotto in nuove infrastrutture, macchinari, e know how.

I valori sono semplici ma imprescindibili: trasparenza e qualità. Tutti devono sapere come operiamo e cosa stanno acquistando. La qualità paga sempre nel lungo termine.

Cosa vedete nel futuro di Ca’ Negra? Avete qualche nuovo progetto in vista? 

Ca’ Negra è in una fase di cambiamenti sostanziali. 

Dal 2016 stiamo investendo tempo e risorse in un impianto di ca. 40 ettari di noceto. Ogni anno ci impegniamo a piantare 10 ettari di piante di noci, quindi l’anno prossimo avremo raggiunto il primo obiettivo (la pianta infatti va in produzione dopo circa 4 anni).

Da settembre una ragazza specializzata in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali lavora a tempo pieno al progetto Wagyu. Prima di settembre Alice (la responsabile della stalla Wagyu) ha passato un periodo di 6 mesi in Giappone, divisa tra corsi di giapponese e allevamenti di Kobe beef.

Possiamo vantare una consulenza decennale con un professionista del settore giapponese che, tre volte all’anno, viene a trovarci in azienda. Questa persona ha “disegnato” la razione alimentare ad hoc per il nostro allevamento di Wagyu, oltre ad averci insegnato i trucchi del mestiere.

Al momento, collaboriamo già con macellerie e ristoratori per far conoscere meglio questo tipo di carne e le sue caratteristiche uniche.

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Nel giro di due anni (una volta raggiunto un numero sufficiente di capi) apriremo anche uno spaccio aziendale per poter soddisfare le tante persone che ci richiedono il prodotto come privati.

Infine, lo step successivo sarà la vendita del prodotto fresco online.

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