Intervista con Federica dell’Azienda Agricola Pascali, produttrice di Olio San Basilio: “La qualità è il nostro chiodo fisso e la costante che guida tutte le scelte aziendali.”

Buongiorno Federica, potresti descrivere in qualche parola l’Az. Agricola Pascali?

L’Azienda Agricola Pascali è un’azienda familiare, nata a Vernole, un piccolo paesino in provincia di Lecce, che da 4 generazioni si occupa di olivicoltura e di produzione di olio extra vergine di oliva. Il mio bisnonno e mio nonno hanno dato il via a questa serie di generazioni di olivicoltori. Impiantando oliveti in tutti i terreni agricoli di proprietà e realizzando il primo frantoio di famiglia con le vecchie presse e le macine di pietra, sono riusciti, oltre alla produzione di olive, ad avviare l’attività di trasformazione della materia prima in olio. É con mio papà Vito però che l’azienda stabilizza la sua struttura. Questi costruiva nel 1982 uno dei primi frantoi industriali del comune di Vernole, mentre nel 2010 mio fratello Antonio integrava la filiera produttiva con la creazione dell’impianto di imbottigliamento e del marchio San Basilio. È con questo marchio che oggi io e lui, la 4° generazione di famiglia, confezioniamo e vendiamo i nostri olii.

In cosa consiste principalmente la vostra attività?

La nostra attività consiste nella coltivazione di alberi di ulivo, nella raccolta e trasformazione delle olive in olio e nel suo confezionamento e vendita. Ogni fase del processo produttivo è svolta in autonomia nella nostra azienda, quindi nessuna fase è delegata a terzi. Questo ci permette di mantenere il controllo su ogni attività svolta e di garantire quindi la piena qualità dell’olio prodotto. I nostri uliveti hanno un’estensione di circa 200 ettari di terreno con circa 13 mila alberi, di cui il 70% secolari e il 30% piante giovani. Grazie alle diverse caratteristiche dei terreni, riusciamo a coltivare diverse cultivar e a produrre varie tipologie di olio.

Tra le cultivar principali ci sono Cellina di Nardò e Ogliarola Salentina, tipiche del territorio Salentino. A queste si aggiungono Leccine, Frantoio, Pescioline, Itrane e Cima di Melfi, non originarie del nostro territorio, ma che ben si adattano ai terreni e al clima locale. La raccolta avviene tra ottobre e dicembre, nel così detto “periodo di invaiatura”, ossia quando inizia la maturazione dell’oliva. Raccogliamo le olive con scuotitori con ombrelli intercettatori, per raccoglierle direttamente dall’albero evitando così che tocchino terra e che si inneschi un processo di deterioramento del frutto.

L’estrazione dell’olio avviene entro 6 ore dalla raccolta nel frantoio aziendale, attrezzato con i più avanzati sistemi di lavorazione e di estrazione centrifuga. La macinatura è a freddo, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche delle olive e produrre un olio di elevata qualità. L’olio estratto viene poi stoccato in serbatoi di acciaio inox in assenza di ossigeno, attrezzati con un impianto ad azoto, dove avviene una decantazione naturale. In seguito, l’olio decantato viene imbottigliato nell’impianto di imbottigliamento di proprietà dell’azienda, realizzato nel 2010.

Quali sono i vostri principali prodotti? Quali diversi aromi e profumazioni li contraddistinguono?

Produciamo unicamente olio extra vergine di oliva, grazie alle diverse cultivar coltivate in azienda riusciamo a produrre diversi blend e monovarietali:

• Olio extra vergine di oliva Don Antonio – Delicato: blend di Ogliarola Salentina e Cellina di Nardò dal gusto delicato, fruttato leggero, leggermente amaro ed equilibrato. Ha un profumo erbaceo, con sentori freschi di mandorla, un retrogusto dolce e un colore verde acceso con riflessi giallo oro
• Olio extra vergine di oliva Donna Chiga – Deciso: blend di Celline di Nardò, Ogliarole Salentine, Leccine, Frantoio, Pescioline, Itrane e Cima di Melfi dal gusto fruttato medio/intenso. Deciso e persistente, mediamente amaro ed equilibrato, ha un profumo intenso, con sentori freschi di pomodoro e carciofo, un retrogusto amaro e un colore verde acceso
• Olio extra vergine di oliva Don Vito – Monovarieltale Leccino: monovarietale di oliva Leccina dal gusto fruttato mediamente leggero, con leggere note amarognole. Lievemente piccante e leggermente amaro con sentori di frutto fresco e carciofo, ha un profumo fresco e intenso di olive appena spremute
• Olio extra vergine di oliva Monovarietale Cellina: monovarietale di oliva Cellina dal gusto amaro e piccante, con Note di frutta e verdura, in particolare cicoria. Ha un profumo fruttato, con sentori di frutti di bosco e mandorla e un colore verde intenso con riflessi dorati
• Olio extra vergine di oliva 73029: blend di Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Leccino e Frantoio dal gusto fruttato medio/intenso, deciso e persistente, mediamente amaro ed equilibrato, ha un profumo intenso, con sentori freschi di pomodoro e carciofo, un retrogusto amaro e un colore verde acceso
• Aromatizzati San Basilio: alcuni prodotti tramite spremitura di frutta fresca e olive macinate insieme e altri dall’aggiunta di oli essenziali biologici alla base di olio extra vergine Delicato. Impreziosiscono la tavola e i piatti di gusti e sapori sempre nuovi, stimolando la preparazione di piatti sempre diversi con abbinamenti originali. I gusti disponibili sono aglio, arancio, basilico, funghi porcini, limone, mandarini, menta, origano, peperoncino, peperoncino habanero e scorpion, prezzemolo, rosmarino, salvia, tartufo bianco e zenzero.

Come commercializzate i vostri prodotti?

Commercializziamo i nostri prodotti in maniera diretta e tramite rappresentati di zona. In particolare, nelle principali enoteche e negozi di gastronomia di alta gamma e nei ristoranti di prestigio della provincia di Lecce e in alcune altre provincie Italiane. Il nostro sito ha un form di contatto tramite il quale gestiamo la nostra vendita online. Inoltre, molti clienti ci contattano anche tramite i nostri canali social su Facebook, Instagram e Twitter.

Infine, abbiamo dei rappresentati anche all’estero, principalmente in Belgio e in Austria.

Cosa li rende unici e speciali, differenziandoli dai classici oli in commercio?

La nostra è una produzione che può considerarsi artigianale. Non acquistiamo olio o olive da terzi. Questo ci permette di garantire sempre la qualità del nostro prodotto: sappiamo come coltiviamo i nostri alberi, cosa raccogliamo, come maciniamo e come confezioniamo. Gestire interamente la filiera produttiva è a volte molto oneroso, ma è un grande valore aggiunto per il nostro prodotto, che è unicamente fatto in Italia e con sistemi di Agricoltura Biologica. Abbiamo la certificazione biologica, sia per l’azienda agricola che produce, sia per il frantoio che trasforma. Il nostro frantoio è attrezzato con i più avanzati sistemi di lavorazione e di estrazione centrifuga. Come dicevo, la spremitura delle olive avviene entro 6 ore dalla raccolta attraverso la macinatura a freddo, ideale per mantenere inalterate le proprietà organolettiche del frutto e produrre un olio di eccellente qualità. Anche la conservazione avviene in serbatoi di acciaio inox in assenza di ossigeno, attrezzati con un impianto ad azoto, proprio per evitare che l’olio si ossidi facilmente. La qualità è il nostro chiodo fisso e la costante che guida tutte le scelte aziendali.

Per quanto riguarda il confezionamento, abbiamo una vastissima offerta di formati in cui il nostro olio viene imbottigliato: i due oli principali, Don Antonio (Delicato) e Donna Chiga (Deciso), vengono confezionati in tutti i formati di bottiglia (da 100 ML a 1L) e latte (da 100 ML a 5L) disponibili sul mercato.

Infine, siamo anche molto attenti ad innovare i nostri processi produttivi, a diffondere la cultura del lavoro in campagna nei giovani (i nostri dipendenti hanno quasi tutti un’età inferiore ai 30 anni) e alla creazione di servizi innovativi ed esclusivi che consentano ai nostri clienti di vivere un’esperienza totalizzante all’interno della nostra azienda attivando dei percorsi di visita guidata.

Potresti dirci di più sul vostro Agricinema IRIS (Cosa propone, a chi si rivolge, come è possibile partecipare, …)?

L’AgriCinema IRIS è un vecchio cinema di proprietà di famiglia che, ristrutturato, è diventato oggi un momento unico nel percorso di visita guidata dell’Azienda Agricola Pascali e di degustazione dell’olio extra vergine di oliva San Basilio. Questa tappa viene proposta da diversi tour operator con cui collaboriamo ai grandi gruppi di turisti ed è nata dal bisogno di creare qualcosa di nuovo per i clienti che vengono a visitare il frantoio in piena estate, quando l’impianto è spento ed è difficile spiegare a parole come avviene la trasformazione del prodotto. L’AgriCinema è diventato un luogo emozionante dove i turisti hanno l’occasione di guardare dei filmati che illustrano tutte le fasi produttive delle diverse tipologie di olio San Basilio, dalla raccolta alla macinatura, fino al confezionamento.

L’AgriCinema IRIS ha vinto nel 2015 il primo premio nazionale nel prestigioso concorso “Oscar Green 2015 EXPO” per la categoria “Campagna Amica”.

Quanti siete a lavorare all’Az. Agricola Pascali e cosa più vi piace del vostro lavoro?

Oltre me e mio fratello, e la presenza sempre di supporto dei nostri genitori, in azienda lavorano stabilmente 6 dipendenti, ai quali viene affiancato del personale stagionale, qualificato in base al periodo di lavorazione e alle attività da svolgere. Il nostro lavoro ci consente di portare avanti un’importante attività di famiglia. Una tradizione che è iniziata quasi cent’anni fa e che accresce ogni giorno. Ci consente di valorizzare il nostro territorio tramite la produzione di uno dei suoi maggiori prodotti di punta e di portare nelle tavole dei nostri clienti un prodotto di qualità, genuino e fatto con passione. Il loro apprezzamento e i loro riconoscimenti per noi sono fonte di enorme soddisfazione. Lo stesso vale per il fatto di lavorare in un settore, quello agricolo, spesso bistrattato e accantonato dalle attuali generazioni, che invece per noi è fonte di costante stimolo e voglia di far rinascere un comparto che ha enormi potenzialità, se sostenuto adeguatamente.

Vorresti lasciarci un ultimo messaggio per concludere?

L’olivicoltura salentina in questo momento storico sta vivendo un periodo drammatico e devastante a causa di un batterio, Xylella fastidiosa, che ha contribuito al disseccamento di più di 4 milioni di alberi di ulivo in provincia di Lecce, Brindisi e Taranto, lasciando in ginocchio aziende olivicole, frantoiani e vivaisti.

È importante sostenere gli olivicoltori salentini informandosi correttamente sulla piaga che sta colpendo il nostro territorio. Evitando che la disinformazione sul tema contribuisca ancora di più ad agevolare indirettamente la catastrofe che ci sta colpendo. O ancora, acquistando i nostri oli, dal momento che non esiste alcuna correlazione fra la patologia e la qualità dell’olio extra vergine salentino. Se non si riuscirà a contenere l’avanzata del batterio, altri territori come il nostro saranno colpiti e tutte le aziende come la nostra saranno costrette a mandare in fumo anni di sacrifici e di lavoro.